Bolle med Ost: Das Käsebrötchen als dänisches Trendfood

Wer nach Kopenhagen reist, kann in einigen der besten Restaurants der Welt essen gehen – im noma, Geranium oder Alchemist. Restaurants, in denen die New Nordic Cusine gelebt wird, die neue nordische Küche. Skandinavischen Köche, Landwirte, Politiker und Lebensmittelindustrie haben im Jahr 2004 umrissen, worauf es dabei ankommt. Der Fokus liegt auf traditionellen Lebensmitteln und gesunden Zutaten aus der Region, das Tierwohl und nachhaltige Produktion werden gefördert. Für alle, denen die dänischen Sternerestaurants zu teuer sind – ein Menu kostet schon mal 5.000 DKK (670 Euro) – gibt es einen bezahlbaren Foodtrend, der viel mit dem Konzept der New Nordic Cuisine zu tun hat.

Brötchen, Butter, Käse – mehr nicht

Es ist ganz einfach: In Dänemark, vor allem aber in Kopenhagen, wurde das Käsebrötchen zum Gericht der Stunde erhoben. Ein Teller mit Sauerteigbrötchen, Butter und Käse. Mehr ist es nicht, das bolle med ost – das Brötchen mit Käse. Es ist eher eine Rückkehr zum Traditionellen, als eine Revolution in der Küche. Bei vielen Dänen ist das mit Käse belegte Brötchen genauso selbstverständlich wie der Wind an der Nordseeküste. Ein Trend, von wegen.

„Das Brötchen mit Käse ist nicht nur ein Lebensmittel. Es ist ein Lebensstil“, steht auf der Internetseite eines Kopenhagener Paars, das ohne seine Identität preiszugeben Brötchen mit Käse testet. Die Ergebnisse listen sie dann auf bollemedost.dk. Ihre Rezensionen verraten viel darüber, dass ein bolle med ost eben nicht nur ein schnödes Brötchen ist. Für Brötchen, Butter und Käse gibt es zwischen null und sechs Punkten. Der Durchschnittswert ergibt den selbstentwickelte BMO-Score. BMO steht für bolle med ost, eine Abkürzung für Eingeweihte. Die Qualität des Kaffees und süßer Teilchen wird ebenfalls bewertet, läuft aber außer Konkurrenz.

Schlangestehen für die kleine New Nordic Cuisine

Im Kopenhagener Stadtteil Østerbro stehen nicht nur die Kunden vor der Bäckerei Juno in einer langen Schlange, sondern auch die Bolle-Tester. Hier werden sie mit 5,80 von 6 Punkten ihre bisher bestes Ergebnis notieren. Köstlicher war es noch nirgendwo anders. Das längliche Brötchen punktet mit seiner knusprigen Kruste, beim Käse handelt es sich um einen Comté (auch das wird gelistet), nur bei der „anonymen“ Butter mit Meersalz gibt es Abzüge. Warum genau, bleibt unklar. Egal, denn „der Käse sollte den Geschmack bestimmen. Darin liegt der größte Teil des Geschmackserlebnisses“, schreibt das Paar.

Der Preis für das Brötchen mit Käse liegt bei Juno mit 35 DKK im soliden Mittelfeld. 4,69 Euro für die kleine Version der New Nordic Cuisine. Ohne Kaffee versteht sich.

Ein ehrliches Essen – mit ein bisschen Understatement

Das bolle med ost ist ein ehrliches Essen. Ein frisches, knuspriges Brötchen, reine Butter, einfach mit einem guten Käse – ganz getreu den Grundsätzen der New Nordic Cuisine. Häufig wird vesterhavsost gereicht, wörtlich übersetzt Nordseekäse der Thise Molkerei. Der Käse wird aus Milch von der Westküste gemacht, reift ein halbes Jahr in der Nordseeluft und erhält dadurch einen kräftigen, salzigen Geschmack. Produkte aus der Region, auch das ein Grundsatz der modernen nordischen Küche.

Beim Brötchen mit Käse müssen die einzelnen Komponenten gut sein. Schwächen lassen sich nicht verstecken. Aber ist es nicht erstaunlich, wie man aus nur drei Komponenten einen so wandelbaren Snack kreieren kann? Das bolle med ost ist ein schlichtes Gericht und will nichts sein, was es nicht ist. Ein wenig Understatement, so wie man es aus Skandinavien kennt. Zurückhaltung in Zeiten, die ohnehin schon wahnsinnig kompliziert sind. Aber eben – und das ist auch typisch für die dänische Küche – mit hochwertigen Zutaten.