von Es ist der Klassiker in dänischen Bäckereien: Das Wienerbrød. Längliche Plunderstangen, die mit Marzipan, feiner Vanillecreme oder Zimt gefüllt und mit gehobelten Mandeln bestreut werden. Das Wienerbrød ist außen knusprig, innen herrlich weich und saftig. Oft wird das ohnehin schon süße Gebäck noch mit Zuckerglasur garniert. Vielen Dänen kann es einfach nicht süß genug sein. Manchmal ist das Wienerbrød auch mit Rosinen oder Remonce gefüllt – einer süßen Butter-Zucker-Füllung, die das Gebäck noch saftiger macht.
Wer hat es erfunden? Die Österreicher!
Der Name Wienerbrød geht tatsächlich auf eine österreichische Tradition zurück. Die Techniken für Blätter- und Plunderteig kamen im 19. Jahrhundert mit Wiener Bäckern nach Dänemark. Eine Streikwelle in Kopenhagener Bäckereien führte damals dazu, dass dänische Bäckermeister Gesellen aus dem Ausland einstellten – darunter viele aus Österreich. Diese brachten ihre Kunstfertigkeit mit mehrlagigem Teig mit, und die Dänen verfeinerten die Rezepte mit ihrer Liebe zu Butter, Kardamom und süßen Füllungen. So entstand das weltberühmte dänische Plundergebäck.
Angst vor Plunderteig? Keine Sorge.
Der Schlüssel zu einer perfekten Wienerbrødstang liegt im Plunderteig, der durch die vielen dünnen, knusprigen Schichten besticht. Doch genau hier zögern viele Hobbybäcker, denn Blätterteig selbst herzustellen, klingt nach einer Herausforderung. Dabei ist es weniger kompliziert, als man denkt. Es braucht nur etwas Geduld.
Der Teig wird mit Butter belegt, gefaltet und mehrfach ausgerollt, bis er aus zahlreichen hauchdünnen Schichten besteht. Zwischendurch muss er immer wieder in den Kühlschrank. Beim Backen entsteht durch den Wasserdampf in der Butter die typische lockere Struktur. Und das Beste: Selbstgemachter Wienerbrød-Teig schmeckt unvergleichlich gut!
Weltweit ein Erfolg
Dänische Wienerbrød-Spezialitäten kennt man auch außerhalb Skandinaviens, aber oft etwas anders als das Original. In den USA zum Beispiel ist „Danish Pastry“ meist süßer und schwerer als das feine, luftige Gebäck, das du in Dänemark bekommst. Auch in Frankreich gibt es ähnliche Varianten – die sogenannte „Pâte levée feuilletée“ ist der dänischen Rezeptur sehr nah, wird aber meist als Croissant oder Pain au Chocolat verarbeitet. Doch egal, wo man es probiert – der buttrig-blättrige Teig und die süßen Füllungen machen es zu einem unwiderstehlichen Genuss.
Das klassische Rezept – ohne Schnickschnack
Wenn du Lust hast, eine original dänische Wienerbrødstang selbst zu backen, dann probiere dieses alte dänische Rezept aus. Die Füllung ist aus einer Masse aus Marzipan und verzichtet auf die Zuckerglasur und Zitronen. Es braucht etwas Zeit, aber das Ergebnis ist jede Minute wert. Vielleicht fühlst du dich beim ersten Bissen ein kleines bisschen wie in einer dänischen Bageri – mit einer Tasse frisch gebrühtem Kaffee oder Tee und dem Duft von warmem Gebäck in der Luft.
Wienerbrødsstang – die dänische Wienerstang aus Plunderteig und mit Marzipan
Zutaten
Plunderteig
- 50 g Hefe frisch
- 100 g Butter
- 200 ml frische Vollmilch
- 1/4 TL Salz
- 2 EL Zucker
- 1 TL Kardamome
- 1 Ei
- 500 g Mehl
- 150 g kalte Butter
Wienerbrød-Füllung
- 100 g Marzipan
- 100 g Butter
- 100 g Zucker
- 1 Ei
Dekoration
- 1 Ei
- 25 g gehackte Mandeln
- 25 g Zucker
Anleitung
Zubereitung des Plunderteigs
- Bröckele 50 g Hefe in eine große Rührschüssel.
- Lasse 100 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen und gib dann 200 ml frische Vollmilch dazu.
- Lass die Milch lauwarm werden und gieße sie dann über die Hefe. Rühre, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat.
- Rühre dann 1/4 TL Salz, 2 EL Zucker, 1 TL Kardamome und 1 Ei unter.
- Gib 500 g Mehl nach und nach zu – gerade so viel, dass der Teig locker wird und nicht mehr klebt.
- Lasse den Teig jetzt etwa eine Stunde lang gehen.
- Schneide 150 g kalte Butter in dünne Scheiben. Sie sollen gleich in den Teig eingearbeitet werden.
- Knete den Teig noch einmal gründlich durch und rolle ihn zu einem Rechteck aus – etwa 1,5 bis 2 Zentimeter dick.
- Verteile die Butterscheiben anschließend gleichmäßig auf etwa 2/3 des Teiges. Lasse dabei am äußeren Rand 2 Zentimeter frei.
- Falte den Teig in drei Lagen, zuerst den Teil ohne Butter in die Mitte. Anschließend das andere Drittel darüber. Drücke den Teig zusammen, um die Ränder gut zu verschließen. Lasse den Teig für 10 Minuten im Kühlschrank ruhen (wichtig!).
- Rollen den Teig erneut vorsichtig aus, falte ihn in drei Lagen und lasse ihn erneut 10 Minuten lang im Kühlschrank ruhen.
- Wiederhole den Vorgang noch einmal, sodass der Teig anschließend aus 27 Schichten Teig und Butter besteht. Danach wieder für 10 Minuten in den Kühlschrank.Tipp: Nach jedem Ausrollen den Teig um eine 90 Grad drehen, um die Rollrichtung zu ändern.
Zubereitung der Wienerbrødstange
- Rühre 100 g Marzipan, 100 g Butter, 100 g Zucker und 1 Ei zu einer gleichmäßigen Masse zusammen.
- Teile den Teig in zwei Stücke und rolle ihn zu jeweils 25 cm breiten Streifen aus.
- Lege den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und verteile die Marzipanmasse in der Mitte des Teiges in einem breiten Streifen.
- Klappe die Seiten des Teiges über die Füllung, ohne die Stange ganz zu schließen.
- Verrühre 1 Ei und bepinsele die Stangen damit und lasse die Stangen 30 Minuten gehen.
- Heize den Ofen auf 225 Grad Ober- und Unterhitze vor.
- Bepinsele die Stangen noch einmal mit Ei und bestreue sie mit 25 g gehackte Mandeln und 25 g Zucker.
- Backe das Wienerbrød in der Mitte des Backofens für etwa 18-20 Minuten. Lasse sie anschließend auf dem Backblech abkühlen.
- Velbekomme!
